风味原产地·潮汕

牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露、益母草十分钟左右一集虽短小精悍，但因减少了那些煽情段落，使得片中内容更集中、回归于食物本身。

可惜各集间质量仍有参差，尤其旁白让人听着尤为不习惯、不贴合。

（没有提到的单集讲调料/看起来不好吃）1 潮州 三中夜市橄榄猪肺/角螺汤 乌橄榄蒸鱼2 普宁市 包粄3 普宁/汕头市 生腌蟹/血钳4 潮州溪口 恒记老店 潮州卤鹅 汕头 卤水火锅5 普宁市 炸豆腐 豆酱焗蟹7 紫菜煲 紫气东来8 汕头市珠江路 腌生蚝 豆腐鱼蚝烙 9 陈皮蒸生蚝/鱼10 汕尾 擂茶11 酥皮腐乳饼12 汕头 牛肉火锅 脖仁 五花趾13 汕头 牛肉丸粿条汤14 潮州 鱼生/象拔生/虾生15 汕头 鱼/虾/鱿鱼/蟹饭16 鱼丸汤 笔套鱼册 金沙鱼册18 金不换炒薄壳 葱炒薄壳米/薄壳米炒饭/薄壳米卷19 汕头 南姜麸拌水果 南姜鸡 鳖蒸羊20 益母草猪血汤

（本文首发于公众号 K社 欢迎联系授权转载） 温馨提示：如果此时此刻您手边没点能垫吧垫吧嘴的东西，本文可能对您造成较大伤害，伴随口水泛滥，肚皮咕咕叫等症状，请三思而后行，慎点慎点！

因为人人敬爱的导演界老饕，每次出手必能让观众馋得打滚的那位陈晓卿，又搞事了！

他来了，请闭嘴。

《风味原产地•潮汕》

这次，陈导把目光焦距在了独特美味的原产地——潮汕。

俗话说“一方水土养一方人”，不同地界的特产形成了人们的口味偏差，甚至潜移默化地塑造着人们的性格。

作为这次系列纪录片的第一部，他把眼光投向了大胆而神秘的广东潮汕地区，因为在他眼中：“汕头是中国美食界的一个特别宝贵的孤岛。

如果一个中国人，说他是美食家，但他没有去过汕头，那么他就不可以自称为美食家。

”

系列共20集，每集用短短十余分钟发掘一种大家“最熟悉而又最陌生”的独特地域美食，诱人垂涎三尺。

牛肉丸

牛肉丸可能人人都吃过，但是潮汕的牛肉丸有其不可取代的特色，代代相传，生生不息。

从选材到配比，每一次挥汗如雨的捶打、精心谨慎的挑筋，都是制作潮汕牛肉丸不可或缺的步骤。

历经千锤百炼的肉糜像粉色的纱雪，还未入锅就诱得人食指大动。

要是配上裸条和一小碟沙茶酱，就是一顿能满足老饕们的味蕾的丰盛早餐。

鱼饭

几乎是最简单的加工方式，最为普通的配料，却保留了极致的海洋风味。

用远从粤东山区的梅州丰顺县而来的青竹竹筐，按传统的方式方法手工将各式各样的海鱼排列整齐，就有了鱼饭的雏形。

它虽脱胎于渔民们日常生活的饮食，如今却已成为吸引游客的利器。

鱼不同，烹煮的时间也不同，而这细微的差别就隐藏在一朝一夕的经验之间。

起锅时，缭绕的雾气溢出浓郁的鱼香，再自然摊晾。

直至鱼皮紧致，鱼身干爽，肉质鲜嫩爽滑。

单是看着屏幕里夹起的筷头，就让人口水直流到脚背。

渔民傍海而居，在物资匮乏的年代里，深蓝的海供给了他们所有需要的养料。

如今，廉价的巴浪鱼可以被更好的品种代替，但人们因地制宜的生活习惯却从未改变。

“每一处自然地理和生活其间的人，都是美食的缔造者和开拓者。

”

腐乳饼酥皮糕点南北均可得见，但馅料的组成却有着天差地别。

而这一道，却是想象力骋驰的杰作。

肥多瘦少的猪肉、炒熟的坚果、大蒜碎、高度白酒，这些味道迥异的配料由腐乳穿珠成串，就诞生了这道已有300多年传统的潮汕茶点。

冷食可搭配甘醇清冽的茶水，热食又能尝到不同的滋味。

同时，糕饼匠人们还努力在“腐乳饼”的基础上做出新的创新。

而这道点心，不仅仅是日常潮汕人早餐的期待，更是祭祖之时的必备。

匠人出品有其精致之处，小家产物更显特别用心。

陈家祖传的秘方馅料里就有一味“榄仁”别出心裁。

每至年节，一家人和和乐乐地做腐乳饼以备祭祖，质朴温馨。

大片里的“小家味道”也许更熨贴人心。

不是满汉全席饕餮盛宴，却是每个人走街问巷都想寻觅的味道。

腌蟹潮汕人管宵夜叫做“打冷”。

虽说清粥小菜有清粥小菜的滋味，但一道生腌蟹，才能填补好食客们的胃和心灵对打冷的曼妙幻想。

无论是出于对健康或是对美味的要求，鲜活的螃蟹生腌才为上佳。

潮汕人烹饪海鲜，讲究鲜而不腥、嫩而不生，生腌就是最好的方式。

到了九月，膏满蟹肥，也是食客们大饱口福的好时机。

汕头人吃腌蟹，还讲究摆盘，刀起刀落共8下，每一块紧实的肉质都必须带着红润的膏体，正所谓真实的“赤裸裸”的诱惑。

引人生津的美食“剧透”就先到这里.普天之大，以“人间饿爸”的非凡实力，拍个《新闻联播》一样的美食连续剧都不在话下，就算余生每一天每一刻都不停嘴，怕是也不能享尽所有的山禽海味碧玉珍馐。

而陈导的作品，一贯有些满汉全席的大家风范，无论是广为人知的《舌尖上的中国》还是《风味人间》，都是以美食为依托，说的更是传统的文化。

而这次《风味原产地》系列作品，则更显出了“美食”这一硬核，就是告诉你这好吃，还有为什么好吃！

就像早已走遍中国的牛肉丸，吃过的人都知道它筋道弹牙，但却没几个人知道这难得的口感是多少人敲打锤炼出的坚守。

黄东明一家的家传牛肉丸，就是这漫长美食传承故事中的小小缩影。

老板黄东明因为常年坚持手工制作，指甲已经停止了生长。

每天清晨，他都会亲自去市场挑选食材。

40年来，他谨记着母亲的教传，保持着黄氏牛肉丸对品质的追求。

除了千百次的敲打而形成的牛肉糜，完成家传牛肉丸的制作，他还需要一个帮手——瑜伽教授黄燕，也就是他的女儿。

黄燕手中握着黄氏牛肉丸的秘诀。

苏打粉和鱼露的加入为牛肉丸加咸增鲜，更重要的，是要在恒定的低温中完成对肉糜的搅拌。

因此，每天清晨无论寒暖，她都会在冰块和冰水中不停得搅拌渐渐产生黏性的肉糜，而搅拌的时间也没有定量，全凭个人的手感和经验。

美食诱人，而更加直击人心的则是其背后的故事。

说到底，美食片，能让人垂涎三尺就已是成功了大半，更何况还附赠了一份在外游子们乡愁的慰藉，用最简单直白的内容向天下食客发出邀请，也值当豆瓣8.6的好评。

“食和远方”，谁能抗拒得了呢？

一、牛肉丸粿条汤：汕头： 福合埕牛肉丸(福平路店)黄家牛肉丸：软浆牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷硬浆牛肉丸二、鱼饭梅州丰顺：竹筐汕头达濠：纪家鱼饭作坊巴浪鱼（蓝圆鲹）、红歌鲤鱼、红鱼、黄墙鱼、那哥鱼、虾、鱿鱼、墨鱼仔、蟹、银鱼、大眼鲷鱼汕头南澳后宅镇：海盐黄花鱼三、腐乳饼黄怀德（传统腐乳饼），全记，曾庆武（酥皮腐乳饼），茶配四、腌蟹揭阳普宁：李映生父女李家排档，打冷，生腌蟹花蟹：揭阳神泉港，海盐，蒜和香菜，米醋汕头牛田洋：膏蟹生腌虾蛄、生腌虾、生腌生蚝、生腌血蛤酱油代替海盐，生腌膏蟹，吴记富苑生腌大闸蟹五、擂茶揭阳揭西河婆镇擂钵、擂棍蜜兰南瓜烙，茶香焗明虾，鲜茶泡鱿鱼汕尾陆河：艾草，炒米凤凰单丛茶六、卤水潮州溪口：恒记刘恒漫，卤鹅，南姜，卤蛋，卤鹅肠，广西防城港的八角，越南清化的肉桂，云南腾冲的草果，陕西韩城的花椒鹅油炒香料，卤水火锅卤水老鹅头七、薄壳汕头南澳：学名寻氏肌蛤，九层塔（金不换）炒薄壳，薄壳苦瓜汤（小满大暑）海豆芽海鲜饶平澄海盐鸿镇：薄壳米，打薄壳，煮熟白色为雄性，橙色为雌性，葱炒薄壳米，薄壳米卷，薄壳米炒饭八、菜脯揭阳新亨镇：100公斤白萝卜配3公斤海盐菜脯煎蛋，菜脯排骨汤，菜脯炒粿条汕头：切条晾晒，菜脯炒鱿鱼，菜脯炒带鱼，菜脯煎排骨（菜脯油），菜脯粥，老菜脯炖虾九、鱼丸汕头惠来神泉港：那哥鱼（长尾多齿蛇鲻）→鱼糜→潮汕鱼丸汤鱼面，鱼豆腐汕头金砂路：鱼册→笔套鱼册→鱼册汤，金砂鱼册十、粿条普宁燎原：猪油 干炒粿条 张家炒糕粿、湿炒粿条、芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿南山镇：客家人为主，包粄：粿皮一分为四，加豆腐丁等揭阳桐坑：桐坑粿条：鹅汤十一、普宁豆酱普宁洪阳：陈年普宁豆酱普宁炸豆腐，豆酱空心菜，豆酱麻叶，豆酱蒸鱼，豆酱茄子煲，豆酱焗蟹，豆酱焗鸡十二、紫菜汕头南澳：顶澎岛，野生紫菜紫菜自由丝状体养殖紫菜：头茬紫菜干紫菜紫菜炒饭，油炸紫菜，紫菜虾胶，紫菜蔬菜羹十三、牛肉火锅脖仁，嫩肉，匙柄，沙茶酱，五花趾，胸口捞

我只想写个短评，却啰嗦成剧评。

作为一个非潮汕团队，能在家家味不同的潮汕吃圈提炼出这样20集内容，并且拍得蛮有美感，确实值得给多星星。

但是！

作为酝酿了两年的节目，应该有深入调研过的，却仍然出现了颇多明显的硬伤，就非常不应该了，从而严重降低了可信度。。。。。。

你说橄榄核敲出来榄仁的，广东人民都不肯啊，别说80后往前的几代潮汕人，哪个小时候没存过乌榄核解馋的？！

还有说巴浪骨头多的，文案同志你真的尝了鱼饭吗？？

类似这样的硬伤，得误导多少流口水的娃儿呀！

不过从节目窥得某些司空见惯的食材制作，倒是让我暗喜，毕竟吃不到新鲜鱼饭的，可以依瓢画葫芦搞啊(ಡωಡ)hiahiahia。

最后感慨一下，作为曾经较长时间经济文化中心的潮州，有着不少有点年纪的潮汕人记忆里的共同味道，如今却丢失了许多传统小吃的领先地位。

平心而论，确实不少汕头揭阳的后起之秀做得更好吃也更符合现代需求。

另外，作为东方犹太人族群，在如今浮躁而功利的氛围下，本该保持的优良传统——匠心，却在逐渐消失。

聪明才智用来赚游客们的快钱，仿佛让我看到如此不易建立起来的形象在不久的将来崩塌。

再给节目组挑个刺，这二十集的节目里，你们居然不提猪油，也就是潮汕人的朥！

你知道不知道没有这玩意儿，潮汕人的餐桌茶配得少一半的风味啊！

言简意赅，切中题眼，寻找风味最初的地方……文题相符越来越难以看到的现在，看到一个有一说一，不煽情，不上升，不渲染，甚至会给人一种太干的感觉得纪录片，真的让人爱不释手。

虽然图标是某讯，但是片头却又有着奶飞的标记，是的，估计当初国内上线平台在那里，但是明显的奶飞也购买了其播放权，明显的挺有牌面的对吧。

每一集10-13分钟不等，真的是自己对于美食类纪录片最舒服的体量长度，既可以让自己讲述的内容言之有物，又杜绝的“口是心非”的使用美食做借口讲些其他有的没的，自己不是说那样的不好，只是，自己不喜欢。

风味原产地系列，目前看介绍有四季，自己看过的是第一季《风味原产地：潮汕》，20集的内容，每一集基本上10-13分钟的长度，讲述了牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜辅、鱼丸、裸条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、南姜、潮柑、鱼生、橄榄、鱼露、益母草等潮汕地区的饮食文化饮食元素甚至是风土人情，首先，剧集在方圆一省一地之类，全景式多层次的讲述这个地域的不同美食，对于人们了解这个地方的整体饮食习惯和饮食背后的文化，经济，政治、历史变化，其实有着花自成隙不言自明的感情，并不需要大段大段的升华，大段大段的抒情，大段大段的说教，其次，每一集虽然不长，但是对于一种食物或者侧重来源，或者侧重制作，或者侧重现代和古代方式的对比，或者侧重其难以维系的传承之路，角度不同却又紧扣主题，构思巧妙，再次，虽然是在讲美食但是实实在在的可以在其中感受到潮汕地区人民的来源，现在的构成，目前的生活状况，以后的发展可能……总的来说，这部美食纪录片让自己学习到不少，比如说生吃海鲜真的不是某些国外的独创，比如说生鱼片哪里都有，比如说鱼肉可以做成的食物多种多样，比如说茶叶可以制作的东西何止千万，比如说鱼露的使用，谁要是在瞧不起自己就不想理会他了，再比如说自己对于潮汕地区的食物的欲望被勾起，以后有机会如果可以去那边旅居，自己是会按图索骥，这个纪录片的可操作性极强，自己并不是说那种指向性很强的纪录片不好，只是自己不喜欢，仅此而已，这部纪录片的长处都是自己喜欢的点，缺点和不足都是自己不甚在意的部分，所以个人十分喜欢，个人评分9.6分，推荐指数五星。

《风味原产地·潮汕》《牛肉丸》牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷、牛肉丸粿条汤《鱼饭》带鱼饭、红哥鲤鱼饭、那哥鱼饭、秋刀鱼饭、黄墙鱼饭、红鱼饭、虾饭、鱿鱼饭、墨仔鱼饭、蟹饭、银鱼饭、大眼鱼饭《腐乳饼》传统腐乳饼、酥皮腐乳饼《腌蟹》生腌蟹、生腌虾、生腌虾姑、生腌生蚝、生腌血蚶、生腌膏蟹、生腌大闸蟹《擂茶》蜜兰南瓜烙、鲜茶泡鱿鱼、茶香焗明虾《卤水》潮州卤鹅、卤蛋、卤鸭爪、卤鹅肠、卤水火锅、卤水老鹅头《薄壳》金不换炒薄壳、苦瓜薄壳汤、葱炒薄壳米、薄壳米卷、薄壳米炒饭《菜脯》菜脯煎蛋、菜脯排骨汤、菜脯炒粿条、菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥、老菜脯炖虾《鱼丸》潮汕鱼丸汤、笔套鱼册、鱼册汤、金砂鱼册《粿条》干炒粿条、包粄、桐坑粿条《普宁豆酱》豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱蒸鱼、豆酱茄子煲、豆酱焗蟹、豆酱焗鸡《紫菜》肉末炒紫菜、紫菜煲、紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶、紫菜蔬菜羹《牛肉火锅》牛肉火锅《生蚝》腌生蚝、炸生蚝、清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙《潮柑》潮州柑饼、金钱酥柑《南姜》南姜炇鳗鱼、南姜末咸菜、南姜末炒糕粿、南姜麸拌水果、南姜鸡、卤鹅、鳖蒸羊《鱼生》鱼生、象拔生、虾生、龙虾生《橄榄》橄榄菜、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄酒、橄榄糁蒸鱼、橄榄粉肠煲、乌橄榄蒸鱼《鱼露》百花酿鱼鳔、蚝烙《益母草》益母草猪血汤、益母草汤

潮汕牛肉丸 捶打牛肉成泥 肉糜 加鱼露 冰水 分软硬两种 软浆弹牙 硬的劲道 软浆牛肉丸配沙茶酱 牛肉丸裸条 早餐牛筋丸 鱼饭 用海盐腌渍海鲜 鱼皮富含胶原蛋白腐乳饼做茶配 腐乳 坚果 与肥肉 脂类 高度白酒 ，酥皮腐乳饼用花生油和面 替代油脂 ，加入橄榄仁的生腌螃蟹 花蟹 米醋 海盐 香菜 辣椒 打冷 橙黄色的膏体 擂茶 卤水 香料共和 南姜 辣中带甜纯海鱼的鱼丸 滑嫩 鱼面 鱼豆腐 鱼册（像书册得其名）裸条 米制品 水和米浆

今天要分享的是一部美食纪录片。

不过别小看这部纪录片，它可是大有来头。

纪录片的编剧是陈晓卿，被誉为中国最会拍美食纪录片的人。

不用说大家都知道，馋哭无数人的《舌尖上的中国》第一、二季，还有看着看着就饿了的《风味人间》，就出自他手。

陈晓卿曾在节目中说过：汕头是中国美食界的一个特别宝贵的孤岛。

就是说如果一个中国人，说他是美食家，但他没有去过汕头，那么他就不可以自称为美食家。

而今天要介绍的纪录片《风味原产地·潮汕》，就把镜头对准了自古美食家极其钟爱的一个地方。

广东的潮汕地区。

整部纪录片分二十小集，每集十分钟，专门讲一种食物。

你只花上短短几小时，就能收获整个潮汕美食图鉴。

纪录片全程不故作煽情，也不多说废话，只瞄准食物从自然状态到烹饪、再到上桌的整个过程。

内容单纯简短，但风格却硬核精悍，直入主题，让人看得欲罢不能！

要是看得时候桌跟前不备着点好吃的，那真是对精神和肉体的双重折磨。

首先，先要讲的当然还是最有名的潮汕牛肉火锅。

吃过潮汕火锅的朋友们应该都有印象，在火锅店里，一定少不了切肉师傅。

他们总站在显眼的窗户口，手里握着刀，负责把面前吊着的血红的鲜牛肉切成薄片上桌。

食客吃的如何，全凭他们手上的操作。

称得上是潮汕火锅店的灵魂人物。

在他们眼里，一头牛从宰杀到分解，要在四小时内完成才是最佳。

这样为的是防止牛肉中的乳酸堆积和保证肉质的鲜嫩。

更极致的是，为让食客吃上一口正宗的潮汕牛肉火锅，切肉师傅除了要追求时间上的快，还要注意手法上的精。

手艺精湛的师傅手起刀落，把大块牛肉分切成小块上钩，可常常挂上吊钩上的肉还在颤抖。

仅仅一头牛，就被他们分成了十多个部位，五花趾、吊龙、匙仁.....每个部位的肉纹肌理不同，切的方法也要随之变化。

比如，牛后腿的嫩肉。

瘦中带肥，得厚切才能锁住肉汁。

牛肩胛部的匙柄，脂肪少。

还有筋脉，切的时候就要格外注意，筋脉不能散也不能断。

切法最与众不同的部位，也是整个牛最精华的部位，脖仁。

脖仁位于牛脖凸起处，脂肪含量高，分布得也均匀漂亮。

口感更是肥嫩有嚼头，只需一口，肉汁四溢，人生就此圆满，再有什么烦心事也不怕了。

不过也正是因为脂肪的原因，要想保证脖仁切片后依然口感绝佳，整块肉分解出来后需要先在零下五度的低温迅速冷却，进入半冻状态才能切片。

更让人心心念念的是，这样口感独特的脖仁稀有至极。

有时候十头牛都解不出一斤脖仁，你想想什么概念！

要是你随便走进一家潮汕火锅店，就能吃到脖仁，那简直就是锦鲤本鲤。

不过在潮汕火锅店里，除了现切牛肉，还有一个不可或缺的食物：潮汕牛肉丸。

传统的手打牛肉丸，Q弹程度是机器做出来的牛肉丸比不了的。

制作的场面，更是让人耳目一新。

因为要想把牛肉的纤维组织都锤断，彻底变成肉泥的状态，最起码要锤足半小时才行。

而且不能中断，这就非常考验肌肉了。

所以在手工牛肉丸店家的门口，常能看到数十个壮汉排排坐。

胳膊青筋暴起，手里拎着三斤重的刀，不停地敲打自己手中的一整块牛肉，这场面看起来实在是有趣。

不过要想做好一份完美的肉泥，光有力气还不行。

还要细心，因为牛肉里的牛筋，要一根一根用手挑出来。

想象一下一群肌肉男，坐在小板凳上翻来覆去挑牛筋，是不是有一种莫名的反差萌。

当牛肉被锤成肉泥后，接下来就轮到有传家本领的高手出场。

他们来把这些肉泥变成圆滚滚的丸子。

看着黄氏牛肉丸的手艺人，手划着盆中肉泥，看似不紧不慢，头上却氤出滴滴细汗的样子。

我想在热爱牛肉丸的食客眼里，她此刻一定散发着光芒。

说到底，不论是现切牛肉还是牛肉丸，都透露着潮汕老饕对于一口鲜的追求。

让人佩服的是这一口鲜，已经变成了属于他们的饮食文化的一部分。

在热爱啤酒的青岛，街头巷尾四处可见用塑料袋盛着卖的啤酒。

而在潮汕地区，市场上的塑料袋里装的是牛肉汤。

想想市场上溜一圈买上一袋牛肉汤和几份现切牛肉和牛肉丸，就能回家享受牛肉火锅的美味，这种日子实在是滋润啊！

地处沿海地区，会吃的潮汕人民完美诠释了靠山吃山，靠海吃海这句话的意义。

一条鱼，在他们的手中能变换成万千形态，送进肚子里。

鱼饭。

本是出海打捞的渔民为了在海上充饥的食物，以鱼当饭，直接在海盐水里煮熟，即可食用。

不仅做法简单，鱼饭食材可选性也丰富得很，不限种类，红黄白黑，样样俱全。

现在已成为了潮汕夜市大排档的热门菜品。

再比如：鱼露。

作为潮汕人家必备的一味调味品，鱼露的做法传入潮汕地区已经有一千多年的历史。

把鱼类洗净撒上海盐，封装在腌制的坛缸里，再经过经年累月的晾晒和过滤，才可食用。

上品的鱼露味口咸鲜，色泽清亮，能把食材的原味瞬间勾上一个档次。

作为一味神仙调料，可以这么来说明它的地位：潮汕家庭的厨房中可以没有油盐酱醋，但一定要有鱼露。

不过关于鱼的做法，潮汕人做得最令我佩服的，还是已经有两千年历史的鱼生。

薄切的鱼生，用筷子夹起来即可看到透光，厚度不超过0.5毫米。

在镜头下，可以看到它如蝉翼般透明。

最要命的是这一片轻薄的鱼生，沾上一口鱼露，入口即化，还能透出清甜可口的本味。

太馋人了！

而厚切的鱼生，小小六厘米见方的鱼块上要切上四十刀，而且刀刀不断。

肉里的油脂要顺着刀印渗出来，只为满足这一口的享受。

能拥有这样刀工的师傅，都是驰骋渔场多年的老司机。

他们切鱼生时，为了避免鱼身温度过高影响口感，只用一只手的手指往鱼身上一按，另一只手就拿着刀动了起来。

更可怕的是：这些技艺超群的老师傅在切鱼时，眼睛都不用看着刀，而是随时四处扫射，督促别人。

Slay全场，还云淡风轻，实在牛逼啊！

其实看了这么多美食纪录片，大概大家也能看出来，这些美食的原料并不稀有，但能做得独甲一方，全在功夫。

解牛片鱼要手艺，很多人苦练数十年，连指甲盖都停止了生长。

腌鱼露做菜脯要耐心。

一缸鲜鱼或萝卜放进去，只有忍得住时间的洗礼，才能吃到醇正正宗的口味。

就连日常食用的最基础的拌饭酱。

潮汕人在制作的时候，都要求色泽金黄，颗粒饱满，精中求精。

他们对食物的这种工匠精神和执着程度，绝对是美食界翘楚。

这也就不难怪潮汕美食能这么好吃和名扬天下了。

能看到这里还能坚持住的，我敬你是条好汉。

来吧，深夜福利送给你们：

3.5星。

原创： igbdsb 隔壁豆沙包 想了解一个城市甚至一个国家那就去盘它哦，不对是去：吃它！

用更文艺一些的话来说在这缭绕的烟火气当中感受到的是此地的性格与态度透过食物体会的是他们的地理与生活

美食家蔡澜曾说：潮汕是中国美食界的一座孤岛大自然的馈赠加上潮汕人对吃的执着让这座孤岛一直散发着诱人的香气成为中国饮食界中一种独特的存在

对于那边的美食相信很多人早就心生向往和蔡澜一样将其列入此生必吃榜单之中最近“人间饿爸”陈晓卿又推出了一部美食纪录片这一次只拍潮汕美食

听说过陈晓卿这个名字的朋友想比你们定是吃货无疑大火的《舌尖》、《风味人间》都是出自饿爸之手而这部《风味原产地，潮汕》系列更像是一部“下饭片”已被全球知名流媒体Netflix买断了海外版权在全球范围的播出无疑是开创了国产美食纪录片的先河

20集介绍20种潮汕美食每集只有短短的10分钟有限的时长压缩了煽情的部分反而足够简单硬核直击每一道美食诞生的要害

没有什么比看着它吃饭更香的了......

鲜正所谓：食在广州，味在潮汕潮汕人的味蕾可能要比其他地方的人更挑剔一些因为他们有挑剔的资本大自然的丰富馈赠

靠山吃山靠海吃海海鲜是潮汕人几百年来追求味觉极鲜的秘方

而有一种可以达到鲜中最鲜境界的食法那便是“生食”了

不论是高档酒家还是路边大排档对生腌食材的要求都绝对是“新鲜”二字今天哪种蟹最新鲜 就做哪种生腌蟹

鲜活的螃蟹从捕获到运送到店家腌制不会超过30分钟潮州人生腌海鲜的手法讲究的是：鲜而不腥、嫩而不生普宁人习惯撒上海盐、姜葱等腌料而汕头人则常用酱油替代海盐因为酱油中的鲜味氨基酸能让蟹肉的鲜甜味更加突出

经过整整6个小时的腌制蟹壳软化蟹肉逐渐形成粘稠的胶状

最后加入大量米醋既杀菌保鲜又平衡了咸度

静置一段时间后腌蟹的口感达到了最佳的状态膏体饱满、晶莹剔透绵密柔嫩、鲜甜无比

分解一只腌蟹只需不到一分钟刀起刀落8下将螃蟹分解成13块每块都带着橙红色的蟹膏诱惑你的味蕾

在开吃之前普宁人喜欢在腌蟹上浇上一勺浓浓的酱汁酱汁的主料是蒜和香菜让腌蟹的香味更加复合

潮菜善用调料烹制海鲜讲究火候和调味调以咸与酸，芼以椒与橙潮汕人钟爱的“鲜”是指将食材的本味发挥到极致用最普通的调料最简单的加工方式将食材本质的鲜味勾出这才是百吃不厌的绝不会口干的真正的鲜味本鲜比如“鱼饭”一种源自渔民日常的食物 却成为汕头当地标签式的美食

海盐是潮汕人使用广泛的调味品同时也是海鲜的最佳拍档潮汕人煮海晒盐已经有上千年的历史位于南澳岛的后宅镇至今仍使用古法制盐制作鱼饭只需海盐与水在鱼上撒上海盐浸泡20分钟

鱼头逆时针码放在竹筐里是对客人的尊敬一层盐一层鱼使其在烹饪过程中入味均匀

在潮汕凡是用盐水腌渍过的海鲜都叫“鱼饭”有多少种海鲜就有多少种鱼饭包括很多名字奇特只有在当地才能吃到的海鲜黄墙鱼饭

红哥鲤鱼饭

那哥鱼饭

秋刀鱼饭

蟹饭

上锅蒸制的时间根据不同种类的鱼而不同盐分充分渗入鱼肉油脂封存起锅后晾晒片刻让肉质更加紧致几十分钟后鱼皮与鱼肉之间形成了一层胶质肥美多汁

鱼饭可能难登大雅之堂但真正的老饕们似乎更喜欢这种平常食物大味至淡 却回味无穷香如果说鲜是舌尖的狂欢那“香”就是潮汕人追求的嗅觉的极致用豆蔻、南姜、草果、茴香、桂皮等香料熬制出的各种卤味是“香”

经潮汕当地的擂钵反复研磨而成的擂茶是“香”

各种匪夷所思的馅料所烤制出的腐乳饼是“超级香”

这种超过300年历史的点心内馅中居然有“肥肉”......猪肉的丰富脂肪与坚果、大蒜混合注入高度的白酒带来醇厚的曲香而腐乳则是整个馅料的核心

腐乳投入备好的馅料中充分搅拌均匀

之后加入面粉静置一夜好风味往往都需要足够的耐心等待揉团、包馅、脱模经过烤箱的高温烘烤表皮酥香内馅绵软醇厚

而猪油则以另一种无形的方式存在散发出难以抵抗的香味

腐乳饼的脂香配合清洌的茶恰到好处是绝佳的茶配 甜潮汕人生活中离不开蜜饯就像湖南人离不了辣各种水果都能被加工成各式蜜饯即使是同一种也能做出截然不同的味道来

蕉柑是只有在潮汕地区才有的水果属于橙的杂交品种当地人可以把它做成一种可口小食这便是潮州特产“潮州柑饼”

刨去柑皮后浸泡在水中去除柑的苦涩物质

当然，果皮不会被轻易扔掉潮州人最懂得物尽其用经过干燥或烘烤果皮变成了厨师最爱用的调味品之一“陈皮”

蕉柑浸泡24小时后划破柑肉，挤压蒸制20分钟为了确保受热均匀需每隔5分钟翻转一下

回锅加工时需加入白糖不加水直接熬制这是变身成蜜饯的最后一步糖水咕嘟咕嘟等待神奇的变化

金黄多汁的柑橘脱胎换骨变成了口感软糯略带透明胶质感的蜜饯

一口咬下去甜甜的糯糯的满口留香......

杂咸潮州人喜欢吃甜也喜欢吃“杂咸”这是他们所特有的词汇在潮汕话里是指“小菜”的意思凡是能下饭就粥的都能称作杂咸酸咸菜、贡菜、乌榄、橄榄菜、菜脯......估计没人能说出一共有多少种即使是冬季这里气候依然温润光照充足是制作菜脯的最佳时期

白萝卜洗净后劈开撒入海盐使其脱水摊开反复晾晒

接下来就是耐心地等待一周后水灵的萝卜变成干瘪却脆爽的菜脯

与白粥相佐，咸鲜下饭若和蛋炒在一起则成为一道鲜美爽口的菜脯煎蛋

菜脯可与多种食材进行搭配不但为菜肴提鲜也增添了多个层次的丰富口感不得不佩服潮汕人的会吃和懂吃

除了菜脯潮汕人还钟情于橄榄这种酸涩过后口腔生津，顿生甘甜的果子也是应了需细细品味方觉“苦尽甘来”的人生态度

青橄榄不断咀嚼之后甚至会尝到“鲜味”吃不惯的人往往过不了苦涩那一关所以也就尝不到之后的奇妙之味橄榄的保存期只有3天为了留住橄榄的风味潮汕人有自己独特的保存方法那就是：变成杂咸经过4天的浸泡果皮和果肉变得不那么硬了文火慢熬13小时青翠的橄榄变成了乌黑发亮的色泽

腌制了半年多的芥菜酸爽鲜咸它的加入给橄榄带来了 不同凡响的味觉提升

此时它们的组合便叫做“橄榄菜”了往锅中加入花生油让橄榄菜呈现油亮的质感香气也愈发浓郁了起来

除了做成杂咸橄榄还能入馔当地人继续发挥着他们的想象力

橄榄入猪肺汤用酸来中和肉类的油腻猪肉更鲜美汤汁的香气更加浓郁从食疗的角度上说则有清肺开胃的功效

潮汕人喜欢煲汤也是出了名的当地有“冬春橄榄赛人参”的说法橄榄经常出现在各类养身汤中可见他们对这种食材的喜爱程度橄榄萝卜汤

橄榄角螺汤

橄榄糁蒸鱼

橄榄肠粉煲

潮汕人更喜欢拿它佐以白粥一口橄榄、几口粥橄榄还没吃完白粥已经被扫荡完毕绝对的下饭神器一枚小小的橄榄居然可以口齿留香回味无穷......再简单的食物如果是家乡的那一口 也能吃出饕餮的味道

极致潮汕人骨子里透着一股精致是对美食的考究也是一种日月更迭以来的自我要求但凡考究的人都不怕麻烦比如花上2年时间不辞辛劳只为酿出那一滴鲜美的鱼露

比如他们会在敲打了几个小时的牛肉后

从已瘫软成泥的肉糜中细细地挑出一根根筋来

因为只有这样才能保证吃到的每一口都是完美的制作牛肉丸时为了保证肉质处于恒定的低温不但在肉糜中加入了冰块操作者的双手也要浸入冰水之中才能不破坏牛肉丸顺滑的口感

再比如用于涮火锅的新鲜牛肉必须要在4小时内完成分解 切完后肌肉组织居然还跳动着......

一头牛可以分成十多个不同部位潮汕人的分解更为精细脖仁的出肉量不足百分之一

而从牛腿腱肉分出的五花趾出肉量只有千分之一为了保证口感爽脆薄切的厚度不能超过1厘米十分考验厨师的功力

潮汕人一直遵从自然的规律不鲜不食，不时不食这是他们恪守的美食法则也是对大自然的敬畏然而，对食材的探索却从未止步总是在琢磨着是否有更好的吃法是否还有更赞的搭配炸生蚝外焦里嫩、香气扑鼻

清蒸大蚝入口清爽、鲜嫩无比

豆腐鱼蚝烙入口即化、酥脆鲜香

煎、烤、煮、煲一样生蚝百样吃生活因美食变得多姿多彩潮汕人把看似矛盾的“传承”与“开创”结合的如此完美又恰如其分深藏在他们性格中的坚韧与冒险精神在美食制作中尽情彰显特殊的微距摄像机 可以捕捉到食物的每一寸表里

在化学和物理反应下食物发生的微妙变化被放大

视觉的另一种表达仿佛让看客离美食更近了一步擦口水的次数也更多了一点

离食物越近越是能感受到大自然的气息以及美食缔造者们的匠心陈晓卿说：真正的美食是带不走的因为食材生长在这里佐料出产自这里技法传承自这里烹制食物的人也生活在这里于是，食物便有了灵魂即使这一切统统被复制、被搬走那也就不能叫做“当地美食”了 END---